Fatores que interferem na qualidade do leite

Fatores que interferem na qualidade do leite


Eliane Resende Costa Cavalcanti
Médica Veterinária -Centro Federal de Educação Tecnológica de Urutaí -Go
Mestranda do Curso de Pós – Graduação em Educação Profissional Agrícola pela UFRRJ

eliane-resende@hotmail.com


O leite, ao ser sintetizado e secretado para o lúmen alveolar, encontra-se livre de microrganismos (TOLE, 1980 apud MURPHY e BOOR, 1998); porém, contamina-se durante seu percurso em direção ao exterior do úbere, com microrganismos saprófitos, componentes da microbiota normal do animal (LERCHE, 1969). A quantidade de microrganismos presentes no leite cru varia de acordo com a contaminação inicial, tempo e temperatura de armazenamento.O leite poderá apresentar uma variedade de microrganismos patogênicos em decorrência de processos inflamatórios do úbere ou de enfermidades no rebanho. A quantidade de microrganismo no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e pressupõe a saúde da vaca, a higiene de ordenha.
Os microrganismos contaminantes do leite, após a ordenha, provenientes de equipamentos e utensílios, do meio ambiente e do pessoal responsável pela obtenção e manipulação do leite, são relevantes, podendo causar alterações indesejáveis, comprometendo sua qualidade e de seus derivados. A condição sanitária do rebanho leiteiro, as boas práticas de higiene durante a ordenha e a conservação do leite em baixas temperaturas (4 a 5ºC) até o momento de ser processado são importantes para evitar o desenvolvimento dos microrganismos indesejáveis que ocasionariam a deterioração, do leite podendo inclusive torná-lo inaproveitável para o consumo humano.(OLIVEIRA, 1986).
Segundo Nelson W. Philpot, o aparecimento de sabores indesejáveis no leite e nos derivados pode ser resultado de resfriamento inadequado, congelamento do leite no tanque de expansão, agitação excessiva, presença de colostro, adulteração com solução de limpeza, alimentação inadequada dos animais.A taxa de multiplicação dos microrganismos depende do tempo e temperatura de estocagem do leite. “Sob condições ideais, muitas bactérias dobram a sua população a cada 20 minutos dessa forma, uma única bactéria pode teoricamente transforma-se em mais de um bilhão de microrganismos em apenas10 horas, quando as condições forem favoráveis ao seu crescimento” calcula Philpot (1998). Portanto, o leite deve ser armazenado a menos de 5ºC o mais breve possível, após a retirada do úbere da vaca.
O rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das estratégias mais eficazes para garantir a qualidade microbiológica do produto, mas esta prática deve obrigatoriamente vir acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda.
A melhoria da qualidade do leite é resultado de uma série de fatores, que passa pela educação e pelo treinamento dos produtores e técnicos.
Há uma necessidade da conscientização do produtor rural no cumprimento das medidas higiênico-sanitárias bem como da estocagem, só desta forma poderá ser ofertado ao consumidor um produto compatível com a legislação vigente, quer no âmbito industrial e comercial.